روز جهانی کباب

کد خبر : 12593

19:30

1405/04/20

سونیوز: امروز، ۱۱ جولای (۲۰ تیر)، جهان نفس‌هایش را حبس می‌کند تا عطر خاطره‌انگیز کباب را در دومین جمعه ماه ژوئیه جشن بگیرد؛ روزی که به روایتی از سال ۲۰۱۵ میلادی، به پاسداشت غذایی اختصاص یافته که بیش از ۹۰ نوع آن در سراسر جهان طبخ می‌شود. اما این تنها یک غذای ساده نیست؛ کباب، روایتی از تمدن، شمشیر، آتش و سفره‌های رنگارنگ مردمانی است که هرکدام، تکه‌ای از هویت خود را بر این سیخ آتشین نشانده‌اند.

به گزارش آژانس خبری سونیوز، امروز، یازدهم ژوئیه ۲۰۲۶، مصادف با بیستم تیرماه و دومین جمعه ماه ژوئیه، جهان بار دیگر نفس در سینه حبس کرده تا «روز جهانی کباب» را گرامی بدارد. این مناسبت که خاستگاه آن حرکتی خودجوش و مردمی از سال ۲۰۱۵ میلادی بوده، اکنون به جشنی بین‌المللی برای غذایی بدل شده که با بیش از ۹۰ گونه مختلف، سفره‌های مردمان شرق و غرب عالم را رنگ و عطری بی‌نظیر بخشیده است. در این روز، رستوران‌ها تخفیف‌های ویژه می‌دهند، آشپزها دستورهای تازه می‌آزمایند و خانواده‌ها گرد آتش و سیخ حلقه می‌زنند تا طعم تمدنی کهن را مزه مزه کنند.

واژه‌ای که بر زبان تاریخ جاری است
واژه «کباب» ریشه در زبان‌های عربی و ترکی دارد و به معنای «گوشت بریان‌شده بر آتش» است. اما ردپای این واژه در ادبیات کهن فارسی نشان می‌دهد کباب پیش از آنکه یک خوراک باشد، بخشی از حافظه زبانی ایرانیان بوده است. رودکی سمرقندی، پدر شعر فارسی، قرن‌ها پیش سروده بود: «دست از کباب دار، که زهر است توأمان» و بدین‌سان کباب را در تار و پود فرهنگ پارسی جای داد.

از شمشیر سربازان تا سیخ‌های زرین آشپزخانه‌ها
روایت‌های تاریخی، زادگاه کباب را به میدان‌های نبرد سربازان قرون وسطی پیوند می‌دهند که تکه‌های شکار را بر شمشیرهای خویش سیخ کرده و روی آتش می‌پختند. قدیمی‌ترین سند مکتوب در این باره، کتابی خطی به زبان ترکی از سال ۱۳۷۷ میلادی است. از سوی دیگر، کاوش‌های باستان‌شناسی در ترکیه، بقایایی از گوشت سیخ‌شده متعلق به قرن نهم پیش از میلاد را آشکار کرده که نشان از ریشه‌های بسیار کهن‌تر این شیوه طبخ دارد.

تولد کباب مدرن در دربار قاجار
اگرچه نشانه‌هایی از پخت گوشت بر آتش در ایران باستان و دوره ساسانیان وجود دارد، اما آنچه امروز به عنوان «کباب کوبیده» و «چلوکباب» می‌شناسیم، میراث دوران قاجار و به‌ویژه عصر ناصرالدین‌شاه است. ناصرالدین‌شاه که شیفته نوآوری‌های آشپزی بود، تحت تأثیر سفرهای فرنگ و آشنایی با فرهنگ قفقاز، آشپزانی زبردست را از آن دیار به تهران آورد. این استادان قفقازی در دربار شاهانه، گوشت چرخ‌کرده را با ادویه و پیاز می‌آمیختند و بر سیخ‌های پهن می‌کشیدند و روی ذغال گداخته می‌پختند؛ بدین ترتیب کباب کوبیده حدود ۱۴۰ سال پیش در دربار قاجار متولد شد.

نخستین چلوکبابی‌های تهران و انقلاب غذایی پایتخت
با ورود کباب کوبیده به سفره دربار، این غذای لذیذ خیلی زود از حصار قصرها عبور کرد. نخستین چلوکبابی‌های تهران در بازار و محلات اعیان‌نشین پدیدار شدند؛ مغازه‌هایی که برنج زعفرانی ایرانی را با سیخ‌های کباب کوبیده یا برگ در بشقاب‌های مسی به مشتریان عرضه می‌کردند. نقل است که چلوکبابی «نایب» در بازار تهران از نخستین و نامدارترین این دکان‌ها بود و به سرعت به پاتوق تجار، درباریان و مردم عادی تبدیل شد. در همین دوره، چلوکباب از یک ابداع درباری به غذای ملی ایرانیان بدل گشت و جای خود را در آیین‌های مهمانی، اعیاد و حتی مهمانی‌های رسمی و دیپلماتیک باز کرد.

کباب بناب؛ گنجینه‌ای از خطه آذربایجان
در میان انبوه کباب‌های ایرانی، کباب بناب جایگاهی افسانه‌ای دارد. این کباب که نام خود را از شهر بناب در استان آذربایجان شرقی وام گرفته، یک شاهکار آشپزی محلی است که عطر و طعمش فرسنگ‌ها آن‌سوی مرزهای ایران پیچیده است. مواد اولیه کباب بناب ساده اما حساب‌شده است: گوشت تازه و پرچربی گوسفند که با دقت چرخ و با پیاز، نمک و فلفل سیاه ورز داده می‌شود. راز اصلی اما در شیوه سیخ‌کشی آن نهفته است؛ گوشت به دست استادکار با مهارتی خاص بر سیخ‌های پهن و تخت کشیده می‌شود تا ضخامت و پهنی چشمگیر پیدا کند و هنگام پخت، آب و چربی خود را در بافت گوشت محبوس سازد.

راز طعم دودی و بافت بی‌نظیر
پخت کباب بناب آیینی تمام‌عیار است. سیخ‌های بزرگ بر بستری از ذغال چوب درختان میوه (عمدتاً آلبالو و زردآلو) که حرارتی یکدست و شعله‌ای آبی‌فام دارد، آرام آرام بریان می‌شوند. آشپزهای بنابی با چرخاندن مداوم و ضربه‌های ملایم با بادبزن، کاری می‌کنند که چربی اضافی گرفته شود و دودی معطر به خورد گوشت برود. نتیجه نهایی، تکه‌هایی بزرگ، آبدار و دودی است که با نان سنگگ داغ، ریحان تازه، پیاز قرمز و گاهی گوجه کبابی سرو می‌شود. همین حجم زیاد و طعم بی‌تکرار، کباب بناب را به غذایی مناسب برای دورهمی‌ها و میزبانی‌های سخاوتمندانه ایرانی تبدیل کرده است.

ثبت ملی و مسیر جهانی شدن
ارزش‌های فرهنگی و ذائقه‌ای کباب بناب چنان برجسته است که این غذای شاخص، چند سال پیش در فهرست آثار ملی ناملموس ایران به ثبت رسید. پرونده ثبت جهانی آن نیز به عنوان میراث ناملموس بشری در یونسکو در دست پیگیری است. این ثبت می‌تواند نام بناب را برای همیشه در نقشه غذای جهان حک کند و از این هنر آشپزی کهن پاسداری نماید.

کاروان کباب‌های ایرانی در جهان
تنوع کباب در ایران، فراتر از بناب و کوبیده است؛ از کباب برگ و بختیاری گرفته تا کباب ترش شمالی و شیشلیک شاندیز، هر یک قصه‌ای از یک اقلیم را روایت می‌کنند. جوجه‌کباب ایرانی نیز به تازگی در رتبه‌بندی معتبر TasteAtlas موفق شد مقام نخست را در میان غذاهای برتر مرغ جهان از آن خود کند. چلوکباب همچنان به عنوان غذای ملی ایران، حتی در میهمانی‌های رسمی دیپلماتیک نیز حضوری پررنگ دارد.

فواید تغذیه‌ای کباب؛ طعمی که سلامت می‌بخشد
کباب فراتر از لذت طعم، منبعی سرشار از پروتئین باکیفیت، آهن، سلنیوم و ویتامین‌های گروه B است. پخت سریع روی آتش، مواد مغذی را بهتر حفظ می‌کند و طعم دودی طبیعی، نیاز به سس‌های ناسالم را کاهش می‌دهد. کباب کوبیده به دلیل پروتئین بالا، برای عضله‌سازی ورزشکاران ایده‌آل است و گوشت قرمز آن، کم‌خونی را از میهمانان سفره دور می‌کند.

سخن پایانی؛ میراثی که بر سیخ آتش جاودانه است
روز جهانی کباب، جشنی فراتر از یک دورهمی غذایی است؛ این روز پاسداشت مسیری است که از شمشیر سربازان بی نام و نشان آغاز شد، از مطبخ دربار قاجار گذشت و به برندهای جهانی و رستوران‌های لوکس امروزین رسید. از کبابی‌های بناب، تا نایب تهران هر سیخ کباب داستانی از تمدن، خلاقیت و عشق ایرانیان به طعم‌های ماندگار را روایت می‌کند.